Подробный рецепт хлебного вина (Полугара)
Зерновые дистилляты в жизни винокура занимают отдельное место. Гнать такие чуть сложнее, дольше и дороже, однако результат.... Он неповторим. Приготовим полугар, он же хлебное вино.
В статье пропишу подробный рецепт с варкой зернового затора. Закрепить знания можно по видео из двух частей от блогера Владислава Кислицына.
Суть рецепта в сусле - солодовом заторе, который будем сбраживать и перегонять. Это чем-то похоже на варку пива, так как мы выводим весь сахар из зерна. Но есть и отличия.
В рецепте ориентируемся на крепость 94° готового дистиллята, дальше разведем водой до питьевой крепости. Да, спиртуозность кажется высокой, но она подходит для распития в белом виде.
Пошаговый рецепт Полугара
Ингредиенты:
- вода — 21 л;
- пшеничная крупа — 4 кг;
- солод Курский Венский — 2 кг;
- дрожжи — по инструкции.
Технология приготовления
Этап I. Затирание солода
- Доведите воду до кипения, всыпьте пшеницу. Помешивая, уберите нагрев. Отслеживайте, пока температура не дойдет до 67-72 - в этот момент нужно будет добавить солод.
- Добавьте в бак заранее помолотый солод, температура упадет до 63-65°С.
- Поддерживайте эту температуру в течение 1,5 часов. Процесс называется осахариванием. Забираем весь сахар из крахмала.
- Продезинфицируйте емкость для брожения, чиллер и остальные инструменты. Чиллером быстро остудите сусло до 30°С, перелейте в емкость для брожения.
- Засыпьте дрожжи, оставьте на брожение. Используйте специализированные дрожжи для виски по инструкции — так вы снизите риски.
Совет. В емкостях должно быть свободное место. Зерновое сусло пенится как во время брожения, так и при варке.
Полугар я делал на Wein 5 с узлом отбора по пару. У разных аппаратов разные правила использования, поэтому опишу общие процессы по первой и второй перегонке. Смотрите и ориентируйтесь на свои показатели, а также уточняйте об особенностях аппарата у производителя.
Этап II. Первая перегонка
Первая перегонка идет в режиме потстилл, то есть до воды. Брагу в куб можно вылить вместе с дробиной.
Совет от эксперта Владислава Кислицына: «Чтобы дробина не подгорала, разогрейте куб с дробиной до градусов 50 в открытом виде, помешивая. Потом закройте и грейте дальше на невысокой мощности, не выше 1500 Вт. Еще один секрет - брага должна быть сброжена полностью. Пригорает как раз недоброженная брага с дробиной».
Этап III. Вторая дробная перегонка
- Перед второй перегонкой измерьте крепость спирта-сырца и при необходимости доведите ее до 20-30%.
- Для перегонки зерновых лучше подходит медь. Используйте РПН, чтобы получить продукт высокой очистки, но без потери необходимых качеств.
- Объем голов рассчитывается исходя из своих показателей. По рецепту отберите 5-7% от общего объема. Воспользуйтесь калькулятором и параллельно ориентируйтесь по запаху. Отбор ведите медленно, покапельно. Не торопитесь.
- Отбирайте тело, пока получается держать температуру в узле не выше 0,5 градусов от начальных показателей.
- Разведите дистиллят до классической крепости полугара — 38,5°С.
- Лучше дать постоять напитку минимум неделю перед употреблением.
По старым технологиям хлебное вино проходит дополнительную очистку ( углем, хлебом, молоком и т.д ), но в случае с аппаратами 21 века она не всегда уместна.
Итог
Экспериментируйте с видами зерна и их пропорциями — получите разные ароматы и вкусы. Их много, но попробовав несколько вы получите алкоголь лично под ваш запрос.
Материал не является рекламой алкогольной продукции.